Il gastronomo e chef Giuseppe Salvatore Paladino ci accompagna in un viaggio alla scoperta della spezia più sfaccettata e piccante per eccellenza: il peperoncino. Anzi, è più corretto parlare di peperoncini, al plurale: nell’introdurci a questo percorso sensoriale, risultato di anni di studio e ricerca, Giuseppe Paladino è molto chiaro su questo punto. Il gusto di ogni bacca di peperoncino è a sé; ogni specie, ogni varietà e ogni cultivar ha le proprie note, il proprio retrogusto, il proprio livello di piccantezza e di persistenza al palato.
La parte più scientifica del lavoro di ricerca di Paladino e del suo team è concentrata nella prima parte del volume: qui, una serie di schede dettagliate ci svelano i segreti dei parametri usati per “misurare” differenze chimiche, proprietà organolettiche e specifiche qualità aromatiche di ciascun peperoncino, dal Diavolicchio calabrese all’ Habanero Chocolate. La distinzione tra i diversi frutti ci conduce al cuore del libro, un ricettario sapientemente stilato per fare in modo che ciascun peperoncino selezionato convoli a giuste nozze con il piatto gourmet che gli si abbina: dai primi ai dessert, dai secondi di carne ai crudi di pesce fino a una piccola selezione di cocktail infuocati, scopriamo che l’abbinamento tra cibo e peperoncini è una cosa seria.
Delicati equilibri ed esaltazione delle specificità costituiscono le linee guida del sapere “piccante” di cui Paladino, che per primo ha sperimentato e brevettato con Pepper-One la canditura del peperoncino per guarnire soffici lievitati, si fa interprete e intende trasmettere con questo libro.
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