L’abbinamento dei peperoncini con le bevande è una ricerca in continua evoluzione. L’argomento è fondamentale per gli appassionati della buona tavola, perché nulla completa ed esalta i piaceri della tavola meglio di un buon calice di vino/birra. Nonostante l’abbinamento di vino e peperoncino sia considerato difficile da alcuni sommelier, a causa delle prorompenti sensazioni causate dalla capsaicina che rischierebbero di frapporsi tra le papille gustative e gli aromi del vino. Nuovi esperimenti sono tesi ad esaltarne le caratteristiche sensoriali lasciandosi alle spalle pregiudizi e persino tradizioni consolidate per esplorare nuovi sapori e inedite combinazioni. Ovviamente, le preparazioni gastronomiche dove è presente il peperoncino necessitano di una particolare attenzione per l’abbinamento, infatti non tutti i vini si sposano con la sensazione piccante, infatti c’è molta differenza tra le varie tipologie di vinificazione. I tannini contenuti nel vino rosso tendono ad asciugare il cavo orale e ne esaltano maggiormente la percezione del piccante. A mio avviso è quindi sconsigliabile l’accostamento del vino rosso su preparazioni che contengono al loro interno peperoncini appartenenti alla specie dei C. chinense.
Per quanto riguarda le vinificazioni in bianco, invece la scelta è molto più ampia. Proprio per la presenza dei flavonoidi, metaboliti secondari delle piante, interferiscono con i recettori della capsaicina e intervengono per ridurne la percezione. Meglio ancora se venissero abbinati dei vini con presenza di bollicine, in quanto smorzano ancora meglio la sensazione. Per poter abbinare un vino ad un piatto con spiccate caratteristiche piccanti, bisogna applicare le tecniche generali di abbinamento cibo-vino, considerare gli elementi appena enunciati, conoscere le caratteristiche aromatiche del peperoncino utilizzato e le sue note all’interno della pietanza. Quindi se abbinare il peperoncino giusto ad un piatto già di per sé richiede competenze specifiche, abbinarci un vino diventa uno lavoro ancora più difficile perché altrimenti si rischierebbe di non saper abbinare il giusto calice in grado di mitigarne la piccantezza, esaltarne gli aromi e rendere l’esperienza sensoriale unica ed indimenticabile. A distanza di 9 anni di studi mi sento ancora molto ignorante e credo che questi aspetti si possano ancora approfondire molto di più per migliorare gli abbinamenti. Lo studio del migliore abbinamento tra cibo e birra è un aspetto della gastronomia che si è iniziato a esplorare relativamente di recente anche se l’abbinamento peperoncino-birra costituisce un vero matrimonio di amore davvero indissolubile. Le mie preparazioni gastronomiche offrono molte idee di combinazione con questa bevanda, che in alcuni casi si dimostra addirittura più versatile del vino. La freschezza e le peculiarità di quelle artigianali si sposano egregiamente con lo spartito aromatico dei piatti tipici calabresi, ma anche con pietanze esotiche o di cucina creativa e innovativa. E come per il peperoncino, parlare di birra al singolare però, è assai riduttivo. Le molteplici combinazioni sono date dalle caratteristiche sensoriali del piatto a dalle diverse tecniche di produzione delle birre, che conferiscono tante varietà sensoriali e molecole volatili specifiche. Una regola generale che vada bene per tutto non esiste, consiglio di abbinare i peperoncini appartenenti alla specie Capsicum chinense delle birre a bassa fermentazione, con poco alcool e che siano al tempo stesso fresche. Preparazioni gastronomiche a base di peperoncini appartenenti alla specie Capsicum annuum ( come Jalapeno, serrano, Pellegrino, tondo calabrese) andrebbero abbinate birre dal gusto più avvolgente e maltato, soprattutto se si trovano usati come ingredienti di primi piatti o antipasti.